Dlaczego pszenica to zło + przepis na domowy żytni chleb na zakwasie.

Zacząć trzeba od tego, że pszenica nam nie służy. 
Jest jednym z czynników sprzyjającym rozwojowi cukrzycy. Podwyższa poziom cukru (glukozy) we krwi, a ten zaś nasila wytwarzanie insuliny. Insulina jest hormonem wydzielanym przez trzustkę w odpowiedzi na obecność cukru we krwi. Im wyższy poziom cukru, tym więcej potrzeba insuliny. Jeśli nasza trzustka nie poradzi sobie z produkcją odpowiedniej ilości insuliny, może zacząć rozwijać się cukrzyca. 


Do udokumentowanych negatywnych działań współczesnej pszenicy należą między innymi: 
- pobudzanie apetytu
- wspomniana wyżej cukrzyca 
- stany zapalne różnych narządów oraz stawów
- negatywny wpływ na układ kostny 
- aktywacja nieprawidłowych reakcji immunologicznych 
- choroby serca 
- celiakia (w przeciągu ostatnich 50 lat zachorowalność wzrosła czterokrotnie) 

W tradycyjnej kuchni polskiej na co dzień jadano mąkę żytnią i pszenną razową, dziś niestety jest to już inna pszenica i nawet pieczywo pszenne razowe jest szkodliwe. Jedynie mąka orkiszowa jest odmianą pszenicy, która szkodzi mniej, gdyż nie poddaje się tak łatwo genetycznym modyfikacjom, oraz na przekór producentom nawozów słabiej rośnie pod ich wpływem. Jest więc "mądrzejszą" odmianą pszenicy. Wkrótce będzie tu dla Was przepis, na bułeczki orkiszowe na żytnim zakwasie.

Do wypieku ciast i chleba śmiało używajmy mąki żytniej oraz mieszanek z mąką ryżową, jaglaną, gryczaną. Każdą kaszę możemy zmielić w młynku i uzyskać mąkę. Tak samo z brązowego ryżu i płatków owsianych, ba! nawet z fasoli lub soczewicy możemy zrobić mąkę! Możemy też takie mąki kupić gotowe, wybór i dostępność są coraz większe. 

Warto też pamiętać, że podczas procesu wybielania mąki stosuje się substancje przeciw-zbrylające oraz toksyczne dla zdrowia aluminium. 

Co się stało z tym chlebem...

W składzie dzisiejszego chleba znajdziemy między innymi cukier, słód, mleko w proszku, aromaty. Po co to wszystko w chlebie, chciało by się krzyczeć. Do tego barwniki, konserwanty, substancje spulchniające, emulgatory, polepszacze, regulatory kwasowości, przeciwutleniacze.. Aż skóra cierpnie. 

Na zakwasie czy na drożdżach? 

Oczywiście, że na zakwasie! Jednym z przykrych skutków spożywania przetworzonej żywności i rafinowanych cukrów, jest namnażanie się drożdżaków oraz bakterii beztlenowych w jelitach, warto więc dla równowagi, dostarczyć naszym jelitkom zamiast grzybów (czyli drożdży), pożytecznych bakterii kwasu mlekowego, w formie właśnie zakwasu. 
Zakwas to źródło naturalnych bakterii probiotycznych, przypisuje mu się działanie antynowotworowe, oraz tylko w towarzystwie zakwasu przyswajamy pewne mikroelementy ze zbóż. Nawet pszenny chleb na prawdziwym zakwasie, będzie o niebo lepszy niż ten na drożdżach. 

Kupując chleb razowy, zwracaj uwagę, czy nie ma w składzie karmelu, jeśli ma, udaje jedynie razowca. Dodatkowo nie jest to składnik bezpieczny dla naszego zdrowia. 

Pieczemy własny chleb.

Najpierw robimy zakwas. 
Używamy mąki żytniej typ 720.

Dzień 1. 
1 łyżkę mąki wymieszaj z dwoma łyżkami wody i odstaw w ciepłe miejsce, przykryj tak, by był dopływ powietrza. 

Dzień 2. 
Do zakwasu dodaj 1 łyżkę mąki i 2 łyżki wody. Wymieszaj. 

Dzień 3. 
Do zakwasu dodaj 1 łyżkę mąki i 2 łyżki wody. Wymieszaj. 

Dzień 4. 
Do zakwasu dodaj 2 łyżki mąki i 4 łyżki wody. Wymieszaj. 

Dzień 5. 
Do zakwasu dodaj 3 łyżki mąki i 6 łyżek wody. Wymieszaj. 

Ewentualnie dzień 6.
Do zakwasu dodaj 3 łyżki mąki i 6 łyżek wody. Wymieszaj. 

Zakwas jest gotowy do użycia, kiedy zaczyna bulgotać. 
Wieczorem 5 lub 6 dnia robimy zaczyn. 

Jeśli przez dłuższy czas nie pieczemy chleba, musimy pamiętać o odnowieniu zakwasu. Trzeba to zrobić mniej więcej co tydzień. Polega to na tym, że na godzinę wyjmujemy zakwas z lodówki. Gdy osiągnie temperaturę pokojową, dodajemy 2 łyżki mąki i 4 łyżki wody, mieszamy i odstawiamy na 12 godzin, po czym znowu chowamy do lodówki. 

Zaczyn. 

- 1 szklanka zakwasu
- 5 kubków mąki żytniej (około 650 gr.)
- ok. 800 ml lekko ciepłej wody 

W wysokim szklanym lub emaliowanym naczyniu umieszczamy zakwas, który mieszamy z mąką i wodą. Konsystencją ma przypominać gęstą śmietanę. 
Naczynie przykrywamy ścierką i ręcznikiem.
Zostawiamy na noc w ciepłym miejscu. 

Robiąc zaczyn, musimy pamiętać, żeby zawsze zostawić trochę zakwasu. Do pozostałego zakwasu dodajemy 2 łyżki mąki i 4 łyżki wody, mieszamy i odstawiamy na 12 godzin w ciepłe miejsce, następnie chowamy do lodówki.  

Chleb. 

- zaczyn
- 5 kubków mąki żytniej (ok. 650 gr.) 
- 150 ml lekko ciepłej wody 
- 2 i pół łyżeczki soli (polecam oczywiście himalajską) 

Rano dodajemy do zaczynu mąkę wodę i sól. (Konsystencją ma przypominać ciasto drożdżowe, powinno lekko odklejać się od dłoni, nie być ciągnące.) 

Dwie keksówki (12 cm x 30 cm ) wyłożyć papierem do pieczenia, (ewentualnie tylko posmarować tłuszczem) i napełnić ciastem do 3/4 wysokości. Zwilżyć wierzch ciasta wodą. 

Pozostawić na 1-3 godziny do wyrośnięcia. Kiedy zobaczymy, że chleb zaczyna wyrastać, wkładamy go do nagrzanego piekarnika i pieczemy przez 1 godzinę w temperaturze 200 stopni. Jeśli masz piekarnik, który grzeje słabiej, trzeba piec w wyższej. Każdy zna najlepiej możliwości swojego piekarnika :) 

Chleb po wyjęciu i odwróceniu spodem, podczas ostukiwania powinien wydawać głuchy dźwięk. Bochenki skrapiamy wodą i kładziemy na kratce, żeby odparowały. Jeśli chcesz, żeby skórka była chrupiąca nie przykrywaj podczas odparowywania, jeśli wolisz miękką, przykryj ściereczką, ale tak, żeby chleb miał dopływ powietrza. Po wystygnięciu chowamy do papierowej, najlepiej, torby a następnie zawijamy w foliową, żeby nam pyszny chlebek nie wysychał.


Wkrótce będzie przepis na super zdrowe i super pyszne brauni :)